O corte presunto, essencial para dar à carne uma gordura, textura, aroma e paladar únicos, é um trabalho longo e rico em tradição que, pelas mãos do mestre Nico Jiminez, se vai desvendando. Foi o que aconteceu no curso “Corte de Presunto Ibérico”, que se realizou no passado mês de Outubro, em Lisboa, com organização das Edições do Gosto e patrocinado pela Embajada de España e Junta de Extremadura.
Desfrutar das qualidades de um bom presunto é saber cortá-lo correctamente. E com o utensílio adequado. O corte perfeito é aquele que funde o utensílio com o presunto, transformando o trabalho de um profissional em arte. Quem o diz é o espanhol Nico Jiménez que entrou para o Livro dos Recordes ao cortar a fatia de presunto mais longa do mundo. Um trabalho de muita precisão e paciência, que permitiu a Jiménez apresentar uma fatia de 13 metros e 35 centímetros de comprimento.
Uma peça bem cortada de presunto ibérico, de uns sete quilos de peso, pode proporcionar até uns 35 pratos de presunto.
Segundo o especialista, a primeira regra é cortar sempre o presunto à temperatura ambiente. A peça deve ter uma temperatura de 23ºC e o corte realizar-se no momento do consumo, para que não se percam propriedades. A higiene do local é, claro, fundamental.
Se o presunto é para se consumir rapidamente, começa-se pela maça principal. Coloca-se o presunto na tábua, com a pata para cima, e com a ajuda da faca jamonero começa-se a cortar fatias finíssimas, quase transparentes, com um corte perpendicular à pata e circular à altura do presunto. As fatias não deverão ter mais de seis a sete centímetros. Quando se aproxima do osso fémur, os cortes serão tangentes a ambos os lados do osso.
O segredo é os cortes serem sempre paralelos entre si, deixando à vista uma superfície limpa, plana e sem estrias. Conforme se vai avançando no corte, a superfície de corte aumenta com maior quantidade de carne magra. A partir desse momento, é conveniente cortar fatias de toda a zona de corte e de forma uniforme, para evitar a curvatura da peça.
Chegada à altura do osso da cadera (osso da coxa), deve-se desprender a carne do osso para se conseguir um corte limpo. Faz-se um corte incisivo à volta do osso e continua-se o corte da contra-maça. Utiliza-se uma faca pequena e forte (puntilha). O corte desta zona deverá ser o mais direito possível e, se necessário, pode inverter-se o sentido do corte para nivelar ou igualar a peça.
Segue-se a extracção da carne da zona superior da cana. Para tal, extrai-se o osso perónio com um corte profundo e fazendo de alavanca. O presunto que se obtém destina-se mais à culinária por ser uma zona fibrosa e seca.
Uma vez obtida toda a carne da massa principal do presunto, segue-se para a babilla. Esta zona é menos rugosa do que as outras, pelo que a carne terá uma percentagem inferior de gordura.
A última zona de corte é a culatra, talvez a mais difícil de cortar face à dificuldade em conseguir que o presunto fique estável no jamonero. Por fim, podemos aproveitar a carne mais chegada ao osso para utilizá-la em guisados. O osso também pode ser usado para caldos.
Texto: Sónia Alcaso
